Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 (Codex) cho giết mổ gia súc. Thủ tục áp dụng và chứng nhận gồm những bước nào?
1. Giới thiệu về tiêu chuẩn TCVN 5603:2008 (Codex) cho giết mổ gia súc
TCVN 5603:2008 là bản tiêu chuẩn quốc gia do Bộ Khoa học và Công nghệ công bố, chuyển hóa từ bộ tiêu chuẩn Codex – General Principles of Food Hygiene do Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius Commission) ban hành. Đây là một trong những chuẩn mực cốt lõi về vệ sinh an toàn thực phẩm, được áp dụng rộng rãi trong toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm – từ nuôi trồng, giết mổ, chế biến đến phân phối.
Trong lĩnh vực giết mổ gia súc, việc áp dụng TCVN 5603:2008 là nền tảng để:
Thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc phòng ngừa.
Đảm bảo sản phẩm thịt tươi sống không bị ô nhiễm vi sinh, hóa chất hoặc vật lý.
Là cơ sở để triển khai các hệ thống chứng nhận khác như HACCP, ISO 22000, FSSC 22000.
Câu hỏi thường gặp:
TCVN 5603:2008 có bắt buộc áp dụng cho cơ sở giết mổ gia súc không?
Không bắt buộc, nhưng là tiêu chuẩn nền tảng. Theo quy định của Luật An toàn thực phẩm và các nghị định hướng dẫn, cơ sở giết mổ bắt buộc phải tuân thủ nguyên tắc vệ sinh thực phẩm theo Codex – chính là nội dung của TCVN 5603:2008. Vì vậy, dù không cần “xin cấp”, nhưng để được đánh giá đủ điều kiện an toàn thực phẩm, bắt buộc cơ sở phải áp dụng đầy đủ nội dung tiêu chuẩn này.
Việc triển khai TCVN 5603:2008 còn là căn cứ để:
Xin giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP.
Tham gia chuỗi cung ứng bền vững.
Chứng minh năng lực quản lý chất lượng sản phẩm trước đối tác và cơ quan quản lý.
2. Trình tự áp dụng tiêu chuẩn TCVN 5603:2008 cho cơ sở giết mổ gia súc
Mặc dù không phải là “giấy phép” như các chứng chỉ khác, nhưng để áp dụng hiệu quả tiêu chuẩn TCVN 5603:2008 vào thực tế, cơ sở giết mổ gia súc cần tuân thủ trình tự như sau:
Bước 1: Tìm hiểu và phân tích các yêu cầu của tiêu chuẩn
Tiêu chuẩn TCVN 5603:2008 tập trung vào 10 nguyên tắc lớn của vệ sinh thực phẩm như:
Thiết kế mặt bằng, trang thiết bị đảm bảo vệ sinh.
Kiểm soát nguồn nước, chất thải và môi trường sản xuất.
Quản lý hoạt động vệ sinh công nghiệp và cá nhân.
Kiểm soát nguyên liệu và sản phẩm không phù hợp.
Truy xuất nguồn gốc, thu hồi sản phẩm.
Việc hiểu rõ nội dung tiêu chuẩn là cơ sở để lên kế hoạch triển khai phù hợp với thực tế hoạt động.
Bước 2: Rà soát hiện trạng và xác định điểm không phù hợp
Doanh nghiệp cần đánh giá lại toàn bộ quy trình giết mổ, vệ sinh, xử lý thịt và đối chiếu với yêu cầu trong TCVN 5603:2008. Từ đó lập danh mục các điểm chưa phù hợp như:
Không có khu giết mổ tách biệt, hệ thống xử lý nước thải chưa đạt.
Không có quy trình kiểm soát vi sinh vật gây bệnh.
Nhân viên chưa được đào tạo vệ sinh cá nhân.
Bước 3: Thiết lập hệ thống quản lý theo tiêu chuẩn Codex
Dựa trên các điểm thiếu, cơ sở cần xây dựng hệ thống gồm:
Chính sách vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hướng dẫn thao tác chuẩn (SOPs) cho từng công đoạn giết mổ.
Hệ thống kiểm soát mối nguy cơ ô nhiễm (vi sinh, hóa học, vật lý).
Sổ tay ghi chép, nhật ký vệ sinh, bảo trì thiết bị, kiểm tra chất lượng.
Bước 4: Đào tạo nhân sự và vận hành thử nghiệm
Tổ chức đào tạo cho cán bộ, công nhân về nội dung TCVN 5603:2008, vai trò của vệ sinh thực phẩm và quy trình làm việc theo chuẩn. Sau đó đưa hệ thống vào vận hành thử nghiệm từ 1–3 tháng.
Bước 5: Đánh giá nội bộ và khắc phục điểm yếu
Thực hiện đánh giá định kỳ hoặc thuê đơn vị độc lập để kiểm tra việc tuân thủ tiêu chuẩn, phát hiện các điểm chưa đạt và lập kế hoạch cải tiến.
Bước 6: Kết hợp với thủ tục xin các giấy phép liên quan
Sau khi hoàn tất việc áp dụng tiêu chuẩn, cơ sở có thể sử dụng kết quả này để làm căn cứ xin các chứng nhận như HACCP, ISO 22000 hoặc giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP.
3. Thành phần hồ sơ, tài liệu cần có khi áp dụng TCVN 5603:2008
Mặc dù không nộp hồ sơ lên cơ quan nhà nước, nhưng để chứng minh đã áp dụng TCVN 5603:2008, cơ sở giết mổ cần có hệ thống tài liệu sau:
Chính sách an toàn thực phẩm và mục tiêu vệ sinh.
Sơ đồ mặt bằng và luồng di chuyển nguyên liệu, sản phẩm, chất thải.
Quy trình vệ sinh thiết bị, nhà xưởng, khu giết mổ.
Hồ sơ kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm, côn trùng, động vật gây hại.
Tài liệu truy xuất nguồn gốc gia súc và hồ sơ kiểm dịch.
Báo cáo kết quả kiểm nghiệm mẫu thịt theo định kỳ.
Bản ghi nhận kiểm tra nội bộ, giám sát chất lượng sản phẩm.
Chứng chỉ đào tạo nhân viên về vệ sinh thực phẩm.
Những tài liệu này là yêu cầu bắt buộc khi đoàn kiểm tra nhà nước đánh giá điều kiện ATTP hoặc cấp các chứng nhận khác.
4. Những lưu ý quan trọng khi áp dụng TCVN 5603:2008 cho giết mổ gia súc
Lưu ý 1: Đây là tiêu chuẩn nền tảng, không thể thay thế bằng tiêu chuẩn khác
TCVN 5603:2008 là tiêu chuẩn “gốc”, không thể bỏ qua hoặc thay thế bằng tiêu chuẩn quốc tế như HACCP, ISO 22000. Việc áp dụng các tiêu chuẩn cao hơn cũng bắt buộc phải đáp ứng nội dung của tiêu chuẩn này.
Lưu ý 2: Phải duy trì thường xuyên, không làm hình thức
Một sai lầm phổ biến là áp dụng TCVN 5603:2008 chỉ để “đối phó” kiểm tra. Trên thực tế, tiêu chuẩn này yêu cầu duy trì liên tục về vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, hồ sơ ghi chép và đào tạo nhân sự.
Lưu ý 3: Có thể bị xử phạt nếu không áp dụng đúng
Dù không phải là “chứng nhận”, nhưng việc không tuân thủ nguyên tắc Codex có thể bị xử phạt theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP và các văn bản liên quan, mức phạt lên đến 100 triệu đồng nếu để xảy ra ô nhiễm thực phẩm nghiêm trọng.
Lưu ý 4: Nên có đơn vị tư vấn chuyên môn hỗ trợ
Do TCVN 5603:2008 có nội dung kỹ thuật khá sâu, nhiều doanh nghiệp gặp khó khăn khi tự triển khai. Luật PVL Group cung cấp dịch vụ tư vấn áp dụng Codex, thiết lập hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm trọn gói, giúp cơ sở giết mổ đạt tiêu chuẩn dễ dàng và nhanh chóng.
5. Luật PVL Group – Tư vấn áp dụng TCVN 5603:2008 cho giết mổ gia súc hiệu quả và chuyên nghiệp
Với đội ngũ chuyên gia pháp lý và kỹ thuật thực phẩm am hiểu sâu về Codex, HACCP, ISO, Luật PVL Group là đối tác tin cậy cho các cơ sở giết mổ gia súc trên toàn quốc trong quá trình:
Đào tạo, triển khai và áp dụng tiêu chuẩn TCVN 5603:2008.
Thiết kế và hoàn thiện hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Soạn thảo tài liệu, biểu mẫu, hồ sơ vệ sinh theo đúng chuẩn.
Tư vấn nâng cấp hệ thống để xin giấy chứng nhận HACCP, ISO, ATTP.
Đại diện làm việc với cơ quan nhà nước khi cần đánh giá, thanh tra.
Hãy liên hệ Luật PVL Group ngay hôm nay để được tư vấn miễn phí và hỗ trợ xây dựng hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm đạt chuẩn Codex.
🔗 Tham khảo thêm các dịch vụ pháp lý doanh nghiệp tại: https://luatpvlgroup.com/category/doanh-nghiep/
