Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 (Codex) cho giết mổ gia cầm. PVL Group tư vấn trọn gói áp dụng tiêu chuẩn nhanh, đúng quy định.
1. Giới thiệu về tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 (Codex) cho giết mổ gia cầm
Trong lĩnh vực giết mổ và chế biến thực phẩm có nguồn gốc động vật, tiêu chuẩn vệ sinh đóng vai trò cốt lõi để đảm bảo an toàn thực phẩm, ngăn ngừa lây lan dịch bệnh và đáp ứng yêu cầu quản lý nhà nước. Tại Việt Nam, Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 – Quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm (Codex) là một trong những bộ tiêu chuẩn nền tảng và bắt buộc được áp dụng cho các cơ sở giết mổ gia cầm.
TCVN 5603:2008 là bản chuyển ngữ, áp dụng nguyên tắc của Codex Alimentarius – Bộ tiêu chuẩn quốc tế do Ủy ban Codex Quốc tế ban hành (FAO/WHO), nhằm hướng dẫn doanh nghiệp:
Đảm bảo an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi giết mổ, chế biến;
Kiểm soát các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý;
Xây dựng hệ thống thực hành vệ sinh tốt (GHP), tạo nền tảng cho HACCP và các chứng nhận quốc tế.
Áp dụng TCVN 5603:2008 không chỉ là yêu cầu bắt buộc từ các cơ quan quản lý nhà nước mà còn giúp cơ sở giết mổ:
Nâng cao uy tín sản phẩm;
Tạo điều kiện thuận lợi khi xin cấp các giấy phép như ATTP, GMP, HACCP;
Đáp ứng yêu cầu kiểm tra chất lượng trong xuất khẩu thịt gia cầm.
Vậy thủ tục áp dụng TCVN 5603:2008 trong cơ sở giết mổ gia cầm diễn ra như thế nào? Doanh nghiệp cần chuẩn bị những tài liệu, hồ sơ gì? Hãy cùng Luật PVL Group phân tích và hướng dẫn chi tiết trong các phần sau đây.
2. Trình tự thủ tục áp dụng tiêu chuẩn TCVN 5603:2008 cho cơ sở giết mổ gia cầm
Việc triển khai TCVN 5603:2008 trong hoạt động giết mổ gia cầm không phải là một thủ tục cấp phép đơn lẻ, mà là quy trình thiết lập, áp dụng và duy trì hệ thống vệ sinh thực phẩm dựa trên hướng dẫn Codex. Trình tự thực hiện gồm các bước chính:
Bước 1: Khảo sát hiện trạng, đánh giá điều kiện vệ sinh cơ sở
Doanh nghiệp cần tiến hành khảo sát thực tế về:
Mặt bằng nhà xưởng, bố trí khu vực sơ chế – giết mổ – đóng gói;
Hệ thống cấp – thoát nước, xử lý nước thải;
Trang thiết bị, dụng cụ giết mổ;
Thực hành vệ sinh cá nhân, kiểm soát côn trùng, động vật gây hại.
Bước khảo sát này nhằm xác định mức độ phù hợp hiện tại với các yêu cầu trong TCVN 5603:2008.
Bước 2: Xây dựng kế hoạch áp dụng quy phạm vệ sinh thực phẩm
Căn cứ kết quả khảo sát, doanh nghiệp cần:
Xây dựng sơ đồ quy trình giết mổ;
Xác định các điểm kiểm soát vệ sinh quan trọng;
Thiết lập các quy định nội bộ: kiểm tra nguyên liệu, kiểm soát nhiệt độ, xử lý chất thải, vệ sinh thiết bị, đào tạo nhân viên…
Đây là giai đoạn quan trọng để hình thành hệ thống GHP, làm tiền đề triển khai HACCP.
Bước 3: Tổ chức đào tạo nhân sự và triển khai áp dụng thực tế
Đào tạo toàn bộ nhân sự giết mổ, sơ chế, vận hành thiết bị về các nguyên tắc của Codex, vệ sinh cá nhân, kiểm soát mối nguy…
Thực hiện quy trình vệ sinh định kỳ, theo dõi nhiệt độ, ghi chép nhật ký kiểm tra hàng ngày.
Gắn biển báo vệ sinh, bố trí bồn rửa tay, khu vực thay đồ đúng tiêu chuẩn.
Bước 4: Đăng ký chứng nhận (nếu cần)
Tuy TCVN 5603:2008 không bắt buộc chứng nhận riêng, nhưng trong nhiều trường hợp, doanh nghiệp muốn:
Chứng minh với cơ quan quản lý;
Làm điều kiện tích hợp HACCP, ISO 22000;
Chuẩn hóa để xuất khẩu hoặc cung ứng cho siêu thị.
Khi đó, có thể đăng ký chứng nhận hệ thống GHP/TCVN 5603:2008 thông qua các tổ chức chứng nhận được Bộ NN&PTNT hoặc Bộ Y tế chỉ định.
3. Thành phần hồ sơ – tài liệu cần chuẩn bị để áp dụng TCVN 5603:2008
Để áp dụng và duy trì tiêu chuẩn TCVN 5603:2008 hiệu quả, cơ sở giết mổ gia cầm cần chuẩn bị các loại hồ sơ, tài liệu sau:
Tài liệu hệ thống:
Chính sách an toàn thực phẩm của cơ sở;
Quy trình giết mổ, chế biến, đóng gói chi tiết;
Kế hoạch vệ sinh thiết bị, nhà xưởng, khu vực làm việc;
Kế hoạch kiểm soát côn trùng, động vật gây hại;
Hướng dẫn vệ sinh cá nhân cho công nhân, cán bộ kỹ thuật.
Hồ sơ thực hành:
Nhật ký vệ sinh nhà xưởng, thiết bị;
Bảng theo dõi nhiệt độ khu giết mổ và kho lạnh;
Phiếu kiểm tra nguồn nước, nguyên liệu đầu vào;
Biên bản kiểm tra định kỳ theo tiêu chí Codex;
Biên bản huấn luyện và đào tạo nhân viên định kỳ.
Hồ sơ hỗ trợ:
Kết quả kiểm nghiệm sản phẩm và nước sử dụng;
Hồ sơ kiểm định dụng cụ đo, nhiệt kế, thiết bị chuyên dụng;
Giấy chứng nhận phù hợp các tiêu chuẩn liên quan (ISO, HACCP nếu có);
Sơ đồ mặt bằng, sơ đồ thoát hiểm và hệ thống xử lý chất thải.
Tất cả hồ sơ cần được lưu trữ, sắp xếp khoa học, có người chịu trách nhiệm theo dõi và cập nhật định kỳ.
4. Những lưu ý quan trọng khi áp dụng TCVN 5603:2008 trong giết mổ gia cầm
Lưu ý 1: TCVN 5603:2008 là nền tảng pháp lý bắt buộc
Khác với các tiêu chuẩn mang tính tự nguyện như ISO hoặc BRC, TCVN 5603:2008 được viện dẫn trong nhiều quy định pháp luật:
Là căn cứ để cấp giấy chứng nhận VSATTP;
Là cơ sở kiểm tra vệ sinh tại các cơ sở giết mổ;
Là tiêu chuẩn bắt buộc trong thanh kiểm tra định kỳ hoặc đột xuất.
Không áp dụng đúng TCVN 5603:2008 có thể bị xử phạt vi phạm hành chính theo Nghị định 115/2018/NĐ-CP.
Lưu ý 2: Phải cập nhật định kỳ và điều chỉnh theo thực tế
Hệ thống vệ sinh thực phẩm không mang tính cố định. Cơ sở cần:
Đánh giá định kỳ việc thực hiện tiêu chuẩn;
Cập nhật khi có thay đổi về thiết bị, nhân sự, quy mô giết mổ;
Điều chỉnh quy trình, hồ sơ khi có quy định mới từ Codex hoặc nhà nước Việt Nam.
Lưu ý 3: Tích hợp với các tiêu chuẩn khác để tối ưu hiệu quả
Việc áp dụng TCVN 5603:2008 nên đi kèm với:
HACCP: kiểm soát mối nguy theo nguyên tắc phân tích điểm tới hạn;
ISO 22000: tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm quốc tế;
GMP, BRC, FSSC 22000 nếu muốn xuất khẩu hoặc bán hàng cho các hệ thống phân phối lớn.
Việc tích hợp này cần có đơn vị tư vấn chuyên sâu như Luật PVL Group để đồng bộ hóa hệ thống, tránh chồng chéo và lãng phí nguồn lực.
5. Luật PVL Group – Đơn vị tư vấn tiêu chuẩn TCVN 5603:2008 và pháp lý vệ sinh thực phẩm trọn gói
Luật PVL Group là đối tác pháp lý chuyên sâu trong lĩnh vực thực phẩm, giết mổ gia cầm và các ngành nghề có điều kiện về vệ sinh an toàn. Chúng tôi cung cấp dịch vụ:
Tư vấn áp dụng TCVN 5603:2008 chuẩn xác – dễ hiểu;
Hướng dẫn xây dựng hồ sơ, quy trình và đào tạo nhân sự;
Tư vấn tích hợp HACCP, ISO, FSSC cùng lúc;
Đại diện đăng ký chứng nhận GHP, hồ sơ ATTP, làm việc với cơ quan chức năng.
👉 Quý khách có thể tham khảo thêm các bài viết liên quan tại chuyên mục:
https://luatpvlgroup.com/category/doanh-nghiep/
