Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 có bắt buộc áp dụng cho hoạt động bảo quản thịt. Tìm hiểu thủ tục, hồ sơ và lưu ý pháp lý khi áp dụng tiêu chuẩn này để đảm bảo đúng luật và hiệu quả.
1. Giới thiệu về tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 trong bảo quản thịt
Trong ngành công nghiệp thực phẩm, bảo quản thịt là một công đoạn cực kỳ quan trọng, có vai trò duy trì chất lượng, độ tươi, giá trị dinh dưỡng và đặc biệt là an toàn vệ sinh thực phẩm. Tuy nhiên, nếu quy trình bảo quản không tuân thủ đúng nguyên tắc vệ sinh, sản phẩm có thể bị nhiễm khuẩn, nấm mốc, hoặc biến đổi chất lượng, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Nhằm kiểm soát rủi ro an toàn thực phẩm, Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 – Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm đã được ban hành, trở thành tiêu chuẩn nền tảng bắt buộc áp dụng trong mọi hoạt động liên quan đến sản xuất, chế biến, bảo quản và phân phối thực phẩm, trong đó có bảo quản thịt.
Tiêu chuẩn này được xây dựng trên cơ sở hướng dẫn của Ủy ban Codex Quốc tế, tập trung vào các nguyên tắc phòng ngừa mối nguy từ khâu nhập nguyên liệu đến bảo quản thành phẩm. Đặc biệt, trong lĩnh vực bảo quản thịt – một nhóm thực phẩm có nguy cơ ô nhiễm vi sinh cao – việc áp dụng TCVN 5603:2008 không chỉ là yêu cầu bắt buộc về pháp lý mà còn là cơ sở để cơ sở bảo quản xin cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm, HACCP, ISO 22000, hoặc thực hiện các hồ sơ công bố chất lượng.
2. Trình tự thủ tục áp dụng và công bố TCVN 5603:2008 cho cơ sở bảo quản thịt
Cơ sở bảo quản thịt cần làm gì để áp dụng đúng tiêu chuẩn TCVN 5603:2008?
Để triển khai hiệu quả và đáp ứng đúng yêu cầu của tiêu chuẩn, doanh nghiệp cần thực hiện theo các bước sau:
Bước 1: Khảo sát, đánh giá hiện trạng hệ thống bảo quản
Doanh nghiệp cần đánh giá toàn bộ điều kiện hiện có như: nhà kho, kho lạnh, tủ đông, hệ thống theo dõi nhiệt độ – độ ẩm, quy trình bảo quản, vận chuyển nội bộ… để xác định mức độ phù hợp với tiêu chuẩn.
Bước 2: Đào tạo nhân sự về các nguyên tắc vệ sinh và vận hành bảo quản
TCVN 5603:2008 yêu cầu toàn bộ nhân sự liên quan đến việc bảo quản thực phẩm phải được đào tạo đầy đủ về vệ sinh cá nhân, kiểm soát mối nguy, quy trình xử lý khẩn cấp, vận hành thiết bị bảo quản đúng kỹ thuật…
Bước 3: Thiết lập hệ thống tài liệu và quy trình nội bộ
Doanh nghiệp cần xây dựng các tài liệu và hướng dẫn thực hiện như:
Quy trình tiếp nhận thịt nguyên liệu, kiểm tra nhiệt độ bảo quản
Quy trình vận hành kho lạnh, thiết bị bảo quản
Hướng dẫn vệ sinh kho, thiết bị bảo quản
Kiểm soát nhiễm chéo và phòng chống côn trùng
Nhật ký theo dõi nhiệt độ, thời gian lưu trữ
Bước 4: Đánh giá nội bộ và hoàn thiện hồ sơ
Sau khi áp dụng, doanh nghiệp thực hiện đánh giá nội bộ về mức độ tuân thủ TCVN 5603:2008 và chuẩn bị hồ sơ công bố áp dụng tiêu chuẩn theo quy định của Bộ Y tế hoặc Sở Y tế địa phương.
3. Thành phần hồ sơ công bố áp dụng tiêu chuẩn TCVN 5603:2008 cho bảo quản thịt
Hồ sơ công bố áp dụng TCVN 5603:2008 cho hoạt động bảo quản thịt thường bao gồm:
Văn bản công bố áp dụng tiêu chuẩn (theo mẫu quy định)
Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh (có ngành nghề liên quan)
Sơ đồ kho bảo quản, bản mô tả quy trình bảo quản thịt
Bản đánh giá nội bộ việc thực hiện tiêu chuẩn
Bản cam kết tuân thủ các yêu cầu vệ sinh thực phẩm
Danh sách nhân sự và giấy tờ chứng minh đào tạo chuyên môn về ATTP
Nhật ký theo dõi nhiệt độ kho, hệ thống kiểm soát mối nguy (nếu có)
Hồ sơ vệ sinh nhà kho, thiết bị bảo quản, khu vực tiếp nhận nguyên liệu
Giấy ủy quyền (nếu nộp qua đơn vị như PVL Group)
Việc chuẩn bị hồ sơ đúng chuẩn giúp cơ sở bảo quản thịt sớm được công nhận áp dụng tiêu chuẩn quốc gia, phục vụ cho việc đăng ký giấy phép hoặc đấu thầu cung ứng thực phẩm.
4. Những lưu ý quan trọng khi áp dụng TCVN 5603:2008 cho bảo quản thịt
Áp dụng TCVN 5603:2008 cần tránh những sai lầm nào?
Không chỉ áp dụng trong tài liệu mà phải thực hiện thực tế: Nhiều cơ sở xây dựng hồ sơ hoàn chỉnh nhưng không triển khai đúng thực tế, dễ bị phát hiện trong kiểm tra đột xuất.
Nhiệt độ bảo quản không được kiểm soát chặt chẽ: Bảo quản thịt yêu cầu duy trì nhiệt độ từ 0°C đến 4°C (thịt tươi) hoặc dưới –18°C (thịt đông lạnh), vượt ngưỡng sẽ làm giảm chất lượng và vi phạm tiêu chuẩn.
Thiếu nhật ký ghi chép, giám sát: Việc không có nhật ký theo dõi nhiệt độ, vệ sinh, hoặc kiểm soát thời gian lưu trữ sẽ khiến cơ sở không chứng minh được tính tuân thủ.
Không cập nhật quy trình vận hành khi thay đổi công nghệ: Tiêu chuẩn yêu cầu hệ thống tài liệu phải được cập nhật liên tục khi có thay đổi về thiết bị, mặt bằng, quy trình.
Bị từ chối cấp giấy chứng nhận ATTP nếu không áp dụng tiêu chuẩn: Đây là nền tảng quan trọng để cơ sở đủ điều kiện sản xuất và kinh doanh thực phẩm theo luật định.
5. Luật PVL Group – Hỗ trợ doanh nghiệp áp dụng và công bố TCVN 5603:2008 cho bảo quản thịt chuyên nghiệp và hiệu quả
Với hơn 10 năm kinh nghiệm tư vấn pháp lý ngành thực phẩm, Luật PVL Group là đơn vị uy tín, chuyên nghiệp đồng hành cùng doanh nghiệp trong việc áp dụng và công bố tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008, đặc biệt với lĩnh vực bảo quản thịt và thực phẩm tươi sống.
Dịch vụ của PVL Group bao gồm:
Khảo sát hiện trạng và đánh giá mức độ đáp ứng tiêu chuẩn
Tư vấn chi tiết các nội dung cần triển khai theo TCVN 5603:2008
Hướng dẫn đào tạo nhân sự về vệ sinh thực phẩm và vận hành bảo quản
Soạn hồ sơ công bố tiêu chuẩn theo mẫu quy định
Đại diện làm việc với cơ quan nhà nước đến khi nhận kết quả
Hỗ trợ tích hợp các tiêu chuẩn khác như HACCP, ISO 22000 (nếu cần)
PVL Group cam kết mang đến giải pháp pháp lý – kỹ thuật hiệu quả, nhanh chóng, giúp doanh nghiệp hợp pháp hóa hoạt động và nâng cao uy tín thương hiệu trong ngành thực phẩm.
