Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 cho sản xuất ca cao, sôcôla. TCVN 5603:2008 là tiêu chuẩn về thực hành sản xuất tốt (GMP), giúp doanh nghiệp sản xuất ca cao, sôcôla kiểm soát an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi chế biến.
1. Giới thiệu về tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 trong sản xuất ca cao, sôcôla
TCVN 5603:2008 là Tiêu chuẩn Quốc gia về Quy phạm thực hành vệ sinh do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành, được xây dựng dựa trên Codex General Principles of Food Hygiene. Đây là hệ thống các nguyên tắc chung về thực hành sản xuất tốt (GMP), nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm.
Trong lĩnh vực sản xuất ca cao, sôcôla, tiêu chuẩn này giúp doanh nghiệp:
Thiết lập hệ thống sản xuất kiểm soát các mối nguy vật lý, hóa học và sinh học;
Bố trí nhà xưởng, thiết bị, quy trình phù hợp để ngăn ngừa nhiễm chéo và lây nhiễm thực phẩm;
Tạo nền tảng vững chắc để áp dụng các tiêu chuẩn cao hơn như HACCP, ISO 22000, FSSC 22000.
Các nội dung chính trong TCVN 5603:2008
Điều kiện vệ sinh nhà xưởng, thiết bị sản xuất;
Quản lý nguyên liệu đầu vào;
Vệ sinh cá nhân người lao động;
Vận hành sản xuất an toàn thực phẩm;
Bảo quản, đóng gói, vận chuyển đúng quy cách;
Biện pháp kiểm tra và cải tiến chất lượng liên tục.
Là căn cứ để được cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm;
Là tiêu chuẩn cơ bản trong hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm toàn diện;
Đáp ứng yêu cầu kiểm tra từ cơ quan chức năng, khách hàng và đối tác quốc tế;
Giảm thiểu rủi ro thực phẩm, ngăn chặn các sự cố thu hồi sản phẩm;
Tăng uy tín thương hiệu trong ngành thực phẩm chế biến.
2. Trình tự thủ tục áp dụng TCVN 5603:2008 cho sản xuất ca cao, sôcôla
Bước 1: Tổ chức đánh giá hiện trạng cơ sở
Tiến hành khảo sát toàn bộ nhà xưởng, quy trình sản xuất, điều kiện vệ sinh và kiểm soát chất lượng để xác định mức độ phù hợp với các điều khoản trong TCVN 5603:2008.
Bước 2: Xây dựng chương trình GMP theo tiêu chuẩn
Soạn thảo và ban hành các quy trình nội bộ như:
Quy trình vệ sinh cá nhân;
Quy trình vệ sinh nhà xưởng, thiết bị;
Quy trình kiểm tra nguyên liệu đầu vào, lưu kho;
Quy trình truy xuất nguồn gốc sản phẩm;
Quy trình quản lý mối nguy và kiểm tra định kỳ.
Bước 3: Đào tạo và phổ biến tiêu chuẩn cho nhân viên
Toàn bộ người lao động phải được đào tạo và hướng dẫn thực hành theo GMP, hiểu rõ vai trò của mình trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm.
Bước 4: Vận hành thử hệ thống và kiểm tra nội bộ
Doanh nghiệp triển khai thực tế hệ thống trong tối thiểu 1–3 tháng;
Ghi chép hồ sơ thực hiện đầy đủ, từ vệ sinh đến kiểm soát mối nguy;
Tiến hành đánh giá nội bộ để kịp thời điều chỉnh điểm chưa phù hợp.
Bước 5: Đăng ký chứng nhận hoặc làm hồ sơ pháp lý liên quan
Có thể đăng ký chứng nhận GMP hoặc HACCP dựa trên nền tảng TCVN 5603:2008;
Là điều kiện tiên quyết khi xin cấp Giấy chứng nhận ATTP hoặc ISO 22000.
3. Thành phần hồ sơ cần chuẩn bị khi áp dụng TCVN 5603:2008
a) Chính sách chất lượng và an toàn thực phẩm
Do lãnh đạo doanh nghiệp ký ban hành;
Cam kết tuân thủ TCVN 5603:2008, phòng ngừa nguy cơ mất ATTP.
b) Sơ đồ mặt bằng nhà xưởng và sơ đồ luồng sản xuất
Mô tả rõ các khu vực: tiếp nhận nguyên liệu, rang, nghiền, phối trộn, tempering, đóng gói, kho hàng;
Bố trí hợp lý để tránh nhiễm chéo.
c) Các quy trình GMP theo từng nội dung
Vệ sinh thiết bị, vệ sinh cá nhân;
Tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu;
Quản lý nước sử dụng trong sản xuất;
Quản lý chất thải (rắn, lỏng);
Quản lý côn trùng và động vật gây hại.
d) Hồ sơ đào tạo nhân sự
Chứng chỉ hoặc biên bản đào tạo GMP;
Nội dung đào tạo, danh sách học viên, thời gian.
e) Biểu mẫu và hồ sơ ghi chép thực tế
Nhật ký vệ sinh;
Biên bản kiểm tra nguyên liệu;
Hồ sơ theo dõi nhiệt độ, độ ẩm, thời gian trong sản xuất.
f) Kế hoạch kiểm tra nội bộ và cải tiến
Lịch đánh giá định kỳ;
Báo cáo điểm chưa phù hợp và biện pháp khắc phục.
4. Những lưu ý quan trọng khi triển khai TCVN 5603:2008 trong sản xuất ca cao, sôcôla
Không chỉ áp dụng trên giấy tờ
Việc xây dựng hệ thống giấy tờ mà không triển khai thực tế là sai lầm phổ biến. TCVN 5603:2008 yêu cầu thực hiện đồng bộ từ quy trình đến hành động thực tế, minh chứng qua hồ sơ ghi chép.
Kiểm soát chặt mối nguy đặc thù ngành sôcôla
Mối nguy sinh học (Salmonella trong hạt ca cao);
Mối nguy hóa học (dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, chất phụ gia không rõ nguồn gốc);
Mối nguy vật lý (bụi kim loại từ thiết bị, mảnh bao bì…).
Các mối nguy này cần được nhận diện và kiểm soát bằng thực hành GMP đúng chuẩn.
Đào tạo liên tục, không chỉ một lần
Do tính chất thay đổi nhân sự, việc đào tạo phải được thực hiện liên tục và định kỳ, đặc biệt với nhân viên thao tác trực tiếp trong dây chuyền sản xuất.
Phải có bộ phận giám sát nội bộ
Cơ sở cần thành lập tổ kiểm tra chất lượng nội bộ (QA), có trách nhiệm giám sát việc thực hiện TCVN 5603:2008, ghi nhận sai sót và đề xuất cải tiến.
TCVN 5603:2008 là nền tảng để triển khai HACCP/ISO 22000
Doanh nghiệp nên xây dựng hệ thống GMP chuẩn mực theo TCVN 5603:2008 làm nền tảng vững chắc để mở rộng sang HACCP, ISO 22000, FSSC 22000 hoặc xuất khẩu sản phẩm.
5. Luật PVL Group – Đơn vị tư vấn áp dụng tiêu chuẩn TCVN 5603:2008 chuyên nghiệp và hiệu quả
Với kinh nghiệm thực tiễn tư vấn hệ thống an toàn thực phẩm cho nhiều nhà máy trong ngành thực phẩm, ca cao, sôcôla, Luật PVL Group là đơn vị đáng tin cậy giúp doanh nghiệp hiểu, áp dụng và vận hành tiêu chuẩn TCVN 5603:2008 một cách bài bản.
Dịch vụ của PVL Group bao gồm:
Khảo sát hiện trạng cơ sở và đánh giá khoảng cách với tiêu chuẩn.
Xây dựng chương trình GMP theo đúng TCVN 5603:2008.
Đào tạo đội ngũ quản lý, công nhân, nhân viên QA.
Hướng dẫn vận hành hệ thống và ghi chép biểu mẫu.
Hỗ trợ chuẩn bị hồ sơ xin Giấy chứng nhận ATTP, HACCP, ISO.
📞 Liên hệ ngay để được tư vấn miễn phí và triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm chuyên sâu.
👉 Xem thêm các dịch vụ pháp lý và chuẩn hóa chất lượng tại:
https://luatpvlgroup.com/category/doanh-nghiep/
