Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 cho sản xuất bánh kẹo. Bài viết hướng dẫn cách áp dụng và thủ tục đánh giá phù hợp.
1. Giới thiệu về tiêu chuẩn TCVN 5603:2008 trong sản xuất bánh kẹo
Sản xuất bánh kẹo là ngành đòi hỏi sự kiểm soát chặt chẽ về an toàn thực phẩm bởi sử dụng nhiều nguyên liệu nhạy cảm như bột, đường, sữa, hương liệu, chất béo… dễ bị vi sinh vật xâm nhập và gây hại nếu điều kiện sản xuất không đảm bảo. Chính vì vậy, các tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia được áp dụng như một công cụ nhằm giúp doanh nghiệp kiểm soát nguy cơ mất an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi sản xuất.
TCVN 5603:2008 – Quy phạm thực hành về các nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm là tiêu chuẩn quốc gia được ban hành theo Quyết định số 64/2008/QĐ-BKHCN. Đây là bản tiếng Việt chuyển ngữ từ tiêu chuẩn Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex), được sử dụng phổ biến tại hơn 170 quốc gia, trong đó có Việt Nam.
Vậy TCVN 5603:2008 là gì trong lĩnh vực sản xuất bánh kẹo? Đây là bộ quy phạm quy định những yêu cầu tối thiểu về:
Vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc thực phẩm.
Kiểm soát điều kiện sản xuất và bảo quản.
Thực hành vệ sinh cá nhân của người lao động.
Quy trình kiểm soát mối nguy và phòng ngừa ô nhiễm chéo.
Việc tuân thủ TCVN 5603:2008 giúp doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo:
Đáp ứng điều kiện xin giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.
Làm cơ sở xây dựng hệ thống HACCP, ISO 22000, FSSC 22000.
Tăng cường khả năng truy xuất nguồn gốc, đảm bảo kiểm soát mối nguy.
Thuận lợi trong đàm phán với siêu thị, đối tác xuất khẩu quốc tế.
TCVN 5603:2008 không phải là tiêu chuẩn bắt buộc phải chứng nhận, nhưng là nền tảng không thể thiếu trong toàn bộ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tại cơ sở bánh kẹo.
2. Trình tự thủ tục áp dụng tiêu chuẩn TCVN 5603:2008 vào sản xuất bánh kẹo
Để đưa tiêu chuẩn TCVN 5603:2008 vào thực tế sản xuất, doanh nghiệp cần thực hiện theo trình tự hệ thống hóa và kiểm soát toàn bộ điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Vậy quy trình triển khai TCVN 5603:2008 trong sản xuất bánh kẹo diễn ra như thế nào?
Bước 1: Đánh giá hiện trạng điều kiện vệ sinh thực phẩm
Tiến hành khảo sát toàn bộ cơ sở sản xuất bánh kẹo, bao gồm:
Thiết kế mặt bằng nhà xưởng.
Tình trạng vệ sinh máy móc, thiết bị.
Quy trình vệ sinh dụng cụ và kho chứa.
Hệ thống cấp – thoát nước, xử lý chất thải.
Khu vực sơ chế, chế biến, đóng gói.
Bước 2: Xây dựng quy trình kiểm soát phù hợp với tiêu chuẩn
Căn cứ vào nội dung TCVN 5603:2008, doanh nghiệp cần xây dựng hoặc điều chỉnh:
Quy trình làm sạch, khử trùng thiết bị.
Quy trình đào tạo nhân sự về vệ sinh cá nhân.
Sổ tay vệ sinh cơ sở, hướng dẫn xử lý khi có mối nguy.
Hồ sơ truy xuất nguyên liệu đầu vào và sản phẩm đầu ra.
Bước 3: Tổ chức huấn luyện nội bộ theo tiêu chuẩn
Toàn bộ nhân sự từ công nhân đến quản lý phải được huấn luyện về nội dung của TCVN 5603:2008, trong đó bao gồm:
Nguyên tắc vệ sinh cá nhân và điều kiện làm việc.
Nhận diện và phòng ngừa mối nguy trong sản xuất.
Quy trình thao tác đúng và quy tắc phòng ngừa ô nhiễm chéo.
Bước 4: Kiểm tra nội bộ và cải tiến
Sau khi áp dụng, doanh nghiệp tiến hành đánh giá nội bộ nhằm phát hiện điểm chưa phù hợp. Các lỗi thường gặp bao gồm:
Dụng cụ không được vệ sinh thường xuyên.
Sắp xếp nguyên liệu chưa đúng quy tắc.
Nhân sự thiếu hiểu biết về quy trình.
Từ đó, doanh nghiệp thực hiện cải tiến và duy trì hệ thống phù hợp.
Bước 5: Đăng ký đánh giá phù hợp (tự nguyện)
Doanh nghiệp có thể đăng ký đánh giá và chứng nhận phù hợp TCVN 5603:2008 tại các tổ chức chứng nhận uy tín như Vinacontrol, Quacert, SGS… nếu muốn sử dụng chứng chỉ làm minh chứng trong hồ sơ xin ISO, HACCP hoặc xuất khẩu.
3. Thành phần hồ sơ cần có khi áp dụng TCVN 5603:2008
Việc áp dụng TCVN 5603:2008 không yêu cầu bắt buộc phải nộp hồ sơ lên cơ quan nhà nước. Tuy nhiên, trong trường hợp doanh nghiệp muốn đăng ký chứng nhận phù hợp với tiêu chuẩn hoặc chuẩn bị hồ sơ phục vụ thanh tra, cần lưu trữ các tài liệu sau:
Tài liệu pháp lý
Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh.
Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP (nếu đã có).
Hồ sơ kiểm soát điều kiện vệ sinh
Sơ đồ bố trí nhà xưởng, luồng di chuyển nguyên liệu và nhân sự.
Quy trình vệ sinh thiết bị, sàn, dụng cụ.
Hồ sơ kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào.
Sổ tay quản lý chất lượng, kiểm soát mối nguy.
Hồ sơ nhân sự
Hồ sơ đào tạo, huấn luyện vệ sinh cá nhân.
Hồ sơ sức khỏe, khám định kỳ.
Cam kết thực hiện nội quy an toàn thực phẩm.
Hồ sơ kiểm tra nội bộ
Biên bản đánh giá định kỳ theo tiêu chuẩn TCVN 5603:2008.
Kế hoạch cải tiến và xử lý điểm không phù hợp.
4. Những lưu ý quan trọng khi áp dụng TCVN 5603:2008 trong sản xuất bánh kẹo
Dù TCVN 5603:2008 là tiêu chuẩn mang tính quy phạm hướng dẫn, nhưng trong thực tế áp dụng, nhiều doanh nghiệp vẫn gặp khó khăn do chưa hiểu rõ nội dung và cách thực hiện. Sau đây là những lưu ý quan trọng dành cho doanh nghiệp bánh kẹo:
Không được xem nhẹ các mối nguy vi sinh trong sản xuất
Sản phẩm bánh kẹo tuy có thời hạn bảo quản lâu nhưng vẫn có nguy cơ nhiễm chéo vi sinh (E.coli, Salmonella…) nếu không kiểm soát vệ sinh khu vực chế biến, đóng gói hoặc vệ sinh cá nhân nhân viên.
Phải phân tách rõ ràng khu vực sạch và khu vực nguy cơ ô nhiễm
Nhà xưởng cần bố trí khu vực sơ chế, chế biến, đóng gói và lưu kho tách biệt để tránh ô nhiễm chéo. Luồng di chuyển của người và nguyên liệu cũng cần bố trí một chiều, có biển hiệu rõ ràng.
Áp dụng TCVN 5603:2008 là tiền đề để triển khai HACCP
Doanh nghiệp muốn đạt chứng nhận HACCP hoặc ISO 22000 bắt buộc phải kiểm soát điều kiện vệ sinh – nội dung đã được quy định trong TCVN 5603:2008. Vì vậy, nên triển khai TCVN 5603 trước khi đăng ký các hệ thống khác.
Cập nhật và đánh giá định kỳ
Doanh nghiệp nên đánh giá nội bộ định kỳ mỗi 6 tháng hoặc mỗi năm để kiểm tra mức độ tuân thủ, từ đó cải tiến liên tục. Tất cả biên bản, tài liệu phải được lưu giữ phục vụ thanh tra.
Không sử dụng bản sao không chính thống của tiêu chuẩn
Khi triển khai, nên sử dụng bản chính thức được Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng công bố. Việc sử dụng bản dịch sai lệch hoặc không cập nhật sẽ gây ra lỗi trong triển khai thực tế.
5. Dịch vụ tư vấn áp dụng TCVN 5603:2008 tại Luật PVL Group
Việc triển khai và duy trì hệ thống kiểm soát vệ sinh thực phẩm theo TCVN 5603:2008 đòi hỏi sự hiểu biết chuyên sâu về tiêu chuẩn và thực tiễn sản xuất thực phẩm. Với nhiều năm kinh nghiệm tư vấn pháp lý và tiêu chuẩn ngành thực phẩm, Luật PVL Group cung cấp dịch vụ tư vấn triển khai TCVN 5603:2008 trọn gói cho doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo, bao gồm:
Khảo sát nhà xưởng và đánh giá thực trạng theo tiêu chuẩn.
Soạn thảo sổ tay, quy trình, hồ sơ kiểm soát phù hợp TCVN 5603.
Đào tạo đội ngũ nhân sự về nội dung tiêu chuẩn và thực hành vệ sinh.
Tư vấn xây dựng nền tảng triển khai HACCP, ISO 22000 từ TCVN 5603.
Hỗ trợ đăng ký đánh giá chứng nhận tại tổ chức uy tín (nếu có nhu cầu).
👉 Xem thêm các dịch vụ hỗ trợ doanh nghiệp ngành thực phẩm tại:
https://luatpvlgroup.com/category/doanh-nghiep/
