Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 (Codex) cho sản xuất thực phẩm. Đây là nền tảng để xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm như HACCP, ISO 22000 và là căn cứ pháp lý bắt buộc trong sản xuất, chế biến thực phẩm tại Việt Nam.
1. Giới thiệu về tiêu chuẩn TCVN 5603:2008 (Codex)
TCVN 5603:2008 – Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm, là tiêu chuẩn quốc gia được ban hành theo Quyết định số 4242/QĐ-BKHCN, tương đương với Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969 do Ủy ban Codex Quốc tế (FAO/WHO) công bố.
Tiêu chuẩn này đề cập đến các nguyên tắc cơ bản trong kiểm soát vệ sinh thực phẩm từ khâu nguyên liệu, chế biến, bảo quản, phân phối đến tiêu dùng, bao gồm:
Môi trường sản xuất thực phẩm
Trang thiết bị, công cụ chế biến
Quản lý nguyên liệu, phụ gia
Sức khỏe và vệ sinh cá nhân
Quản lý dịch hại, xử lý chất thải
Hồ sơ truy xuất nguồn gốc
Vai trò và tính pháp lý
TCVN 5603:2008 là tiêu chuẩn bắt buộc áp dụng trong hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm theo quy định tại:
Luật An toàn thực phẩm 2010
Nghị định 15/2018/NĐ-CP
Thông tư 48/2015/TT-BYT
Việc tuân thủ tiêu chuẩn này là điều kiện để cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm, đồng thời là nền tảng để triển khai các hệ thống như HACCP, ISO 22000, FSSC 22000…
2. Trình tự thủ tục áp dụng tiêu chuẩn TCVN 5603:2008 trong sản xuất thực phẩm
Khi nào cần thực hiện
Khi xây dựng nhà máy, cơ sở sản xuất thực phẩm
Khi xin Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP
Khi đăng ký chứng nhận HACCP, ISO 22000, FSSC 22000
Khi bị kiểm tra, thanh tra định kỳ bởi cơ quan quản lý nhà nước
Các bước triển khai áp dụng tiêu chuẩn TCVN 5603:2008
Bước 1: Đánh giá hiện trạng cơ sở theo TCVN 5603:2008
Doanh nghiệp cần rà soát toàn bộ điều kiện vệ sinh từ:
Mặt bằng, tường, sàn, hệ thống chiếu sáng, thông gió
Thiết bị chế biến, dụng cụ cắt gọt, bao gói
Hệ thống xử lý nước, nước thải, khí thải
Nhà vệ sinh, nơi thay đồ, lưu trữ nguyên liệu
Bước 2: Xây dựng chương trình kiểm soát vệ sinh
Theo TCVN 5603:2008, doanh nghiệp phải ban hành các chương trình tiên quyết (PRPs) như:
Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị
Kiểm soát dịch hại
Kiểm tra sức khỏe nhân viên
Ghi chép vệ sinh định kỳ
Bước 3: Đào tạo nhân sự
Toàn bộ công nhân, nhân viên sản xuất thực phẩm phải được đào tạo:
Kiến thức vệ sinh cá nhân
Kỹ thuật vệ sinh dụng cụ, máy móc
Nguyên tắc kiểm soát ô nhiễm chéo
Bước 4: Ghi chép, lưu hồ sơ kiểm soát
Phải có hồ sơ định kỳ về:
Lịch vệ sinh, kiểm tra nhiệt độ, mẫu nước
Báo cáo kiểm soát côn trùng, động vật gây hại
Hồ sơ huấn luyện và sức khỏe người lao động
Bước 5: Kiểm tra nội bộ và cải tiến
Tự kiểm tra định kỳ hàng tuần/tháng
Phân tích nguyên nhân khi phát hiện vi phạm
Thực hiện hành động khắc phục và cải tiến
Bước 6: Đăng ký kiểm tra và chứng nhận
Doanh nghiệp có thể đăng ký đánh giá điều kiện ATTP tại:
Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm
Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế
Hoặc đăng ký thêm các chứng nhận HACCP, ISO, FSSC…
3. Thành phần hồ sơ áp dụng tiêu chuẩn TCVN 5603:2008
Để chứng minh cơ sở đã áp dụng đầy đủ tiêu chuẩn này, cần chuẩn bị:
Hồ sơ pháp lý
Giấy chứng nhận đăng ký doanh nghiệp
Giấy phép xây dựng, hợp đồng thuê mặt bằng
Hợp đồng mua sắm thiết bị, máy móc
Hồ sơ vệ sinh và điều kiện sản xuất
Bản vẽ mặt bằng sản xuất theo quy tắc 1 chiều
Danh mục trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm
Danh sách nhà cung cấp nguyên liệu, phụ gia, hóa chất
Hồ sơ quản lý điều kiện vệ sinh
Kế hoạch và quy trình vệ sinh
Sổ kiểm tra dụng cụ, thiết bị
Lịch bảo trì định kỳ
Hồ sơ nhân sự
Danh sách nhân viên và vị trí
Hồ sơ khám sức khỏe định kỳ
Chứng chỉ xác nhận kiến thức ATTP
Hồ sơ truy xuất nguồn gốc
Phiếu nhập/xuất nguyên liệu, bán thành phẩm
Biên bản xử lý sự cố chất lượng
Kế hoạch thu hồi sản phẩm (nếu có)
4. Những lưu ý quan trọng khi áp dụng TCVN 5603:2008 trong sản xuất thực phẩm
Đây là tiêu chuẩn quốc gia mang tính pháp lý, được Bộ Y tế quy định bắt buộc áp dụng đối với tất cả cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm. Cơ sở không đáp ứng sẽ:
Không được cấp Giấy chứng nhận ATTP
Bị đình chỉ sản xuất, rút giấy phép nếu vi phạm nghiêm trọng
TCVN 5603:2008 là nền tảng để xây dựng HACCP và ISO 22000. Nếu không thực hiện tốt các nguyên tắc trong TCVN 5603 thì sẽ không thể triển khai HACCP hiệu quả.
Các lỗi thường gặp khi áp dụng
Nhà xưởng bố trí sai nguyên tắc 1 chiều (gây lây nhiễm chéo)
Thiết bị chế biến không vệ sinh được toàn bộ
Nhân viên không đeo đồ bảo hộ đúng cách
Không có hồ sơ ghi chép và lưu trữ
Thiếu các biển cảnh báo, sơ đồ thoát hiểm
Cần áp dụng ngay từ đầu, tránh “làm lại”
Nếu đợi đến khi chuẩn bị kiểm tra hoặc xin giấy chứng nhận mới bắt đầu xây dựng hệ thống vệ sinh sẽ rất tốn kém chi phí, thời gian và có nguy cơ bị từ chối cấp phép.
Giải pháp tốt nhất là áp dụng TCVN 5603:2008 ngay từ khi xây dựng nhà xưởng và mua thiết bị.
5. PVL Group – Tư vấn áp dụng TCVN 5603:2008 và tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm chuyên nghiệp
Với đội ngũ chuyên gia pháp lý và kỹ thuật thực phẩm giàu kinh nghiệm, Luật PVL Group chuyên cung cấp dịch vụ:
Đánh giá hiện trạng theo TCVN 5603:2008
Xây dựng hệ thống vệ sinh cơ sở đúng chuẩn
Đào tạo nhân viên và thiết lập hồ sơ kiểm soát
Hướng dẫn xin cấp giấy chứng nhận ATTP
Hỗ trợ triển khai HACCP, ISO, FSSC 22000 theo yêu cầu doanh nghiệp
👉 Tham khảo thêm các nội dung pháp lý liên quan tại:
https://luatpvlgroup.com/category/doanh-nghiep/
